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食品検査(食品分析)で食中毒を防ぐ!検査種類・方法を解説!

食中毒対策

2022/06/30

食品メーカーの皆様は、食品を製造・販売される際にこのような不安を持たれる方も多いのではないでしょうか?

・食品にどのような菌が繁殖しているか?
・自社の食品は衛生的に大丈夫だろうか?
食中毒が発生しないか心配だ
・適切な賞味期限・消費期限を設定するにはどうしたらよいの?

本記事では、食中毒を未然に防ぐためになぜ食品検査が必要なのか、具体的な検査内容も含めて解説しています。

 

食品検査の種類・方法と検査する理由

食品検査は大きく分けて3種類

食品検査の方法は大きく分けて3種類あります。

・微生物検査
食中毒を引き起こす微生物の有無や菌数を調べるための検査です。
例:一般生菌、大腸菌群、黄色ブドウ球菌など。

・理化学検査
食品の状態や含有されている成分などを数値化するために行う検査です。
例:水分率、水分活性、Brix、pHなど。

・環境調査
製造に使用される道具や作業場の衛生状態を調べる検査です。
例:洗浄後のATPふきとり検査、落下菌検査など。

食品検査が必要な理由

食品検査を実施しなかった場合、発生する事故として「食中毒」があります。

食中毒事故を起こした場合、企業は様々なリスクを負うことになります。
・営業停止や被害者への損害賠償
・その後の風評被害 など
企業が失ってしまった信頼を取り戻すことは難しく、最悪の場合、廃業となることもあります。

食品検査を適切に行い、自社の食品の衛生管理を適切に行うことは、食中毒の発生を未然に防ぐことに繋がります。

 

食品検査は食中毒を未然に防ぐ

食品には様々な菌が繁殖する

食品には様々な菌が繁殖する可能性があります。

代表的なものは
・黄色ブドウ球菌
・大腸菌
・サルモネラ菌
・真菌類(カビや酵母)
です。

今回は食中毒の原因となる黄色ブドウ球菌について、簡単にご説明いたします。

食中毒の原因となる黄色ブドウ球菌とは

黄色ブドウ球菌はヒト・動物の皮膚や粘膜に広く分布します。
人の手を介して惣菜などに感染し、食中毒の原因となることが多い菌です。

酸素のない環境でも増殖できます。菌体自体は熱に強くありませんが、エンテロトキシンという毒素をつくり、この毒素は熱に強く100℃でも壊れません。

菌は目で見ることができないため、最終検品で問題なく出荷しても、時間の経過とともに菌が増加し、結果として食中毒を起こすことがあります。

 

食品検査は黄色ブドウ球菌の抑制につながる

菌は肉眼では見えないため、黄色ブドウ球菌が製品にいるのかいないのかを判断することはできません。そこで行うのが食品検査です。

食品検査の検査結果が【陰性】であれば、製品に黄色ブドウ球菌は存在せず、繁殖することはないという安心感を得ることが出来ます。

菌がつかない適切な調理方法を行い、菌検査で確認する。
そこで陰性であれば調理方法をルール化し、菌が付かないように徹底することが可能になります。

もし【陽性】であれば、現在の調理方法に問題があることになりますので改善が必要になります。

 

食品検査で正しい賞味期限・消費期限を設定

賞味期限・消費期限の設定は科学的な根拠が必要

厚生労働省/農林水産省の「食品期限表示の設定のためのガイドライン」では、期限設定には微生物検査・理化学検査・官能検査にて科学的、合理的根拠をもって適切に設定する旨の記載があります。

▼消費者庁/食品の期限表示に関する情報
https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/expiration_date/

▼消費者庁/食品期限表示の設定のためのガイドライン(PDF)
https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/expiration_date/pdf/syokuhin23.pdf

食品関連事業者はガイドラインに従い、科学的根拠のある賞味期限・消費期限を設定する必要があるのです。

食品検査で賞味期限・消費期限の設定

賞味期限・消費期限の設定には下記2点の設定が必要となります。

①どの検査項目で設定するかを決める
 微生物検査と理化学検査にて項目や回数をお打ち合わせの中で決めていきます。 

②安全係数を設定する
食品検査を行い、菌数を確認した後にギリギリの設定をしてしまうと、保管環境により、期限より先に劣化が進む可能性が御座います。その為、安全係数を6~8割で設定する必要が御座います。

例を挙げて計算してみましょう。
例:食品検査を行い、30日まで問題なく、安全係数を7割で設定した場合
  30×0.7=【21日】 を期限として設定致します。

消費者より設定の根拠を聞かれる場合がありますので検査結果や安全係数を、きちんと管理する必要があります。

 

九州・福岡で食品検査(食品分析)で食中毒を予防するには

九州は上記に記載した通り美味しい食材が揃っているグルメな島です。
新鮮な食材を入手することが出来るため、生食で召し上がる機会も多々あるかと思います。
生食に限らず、レトルトやボイルなどの加熱殺菌をした場合でも菌が滅菌されていなければ食中毒に繋がります。

食品検査は目に見えない菌を数値化して、陽性か陰性かを調べることで出荷後のトラブルを回避することができます。
賞味期限・消費期限を設定する上でも、微生物検査が必要となることが多く、私たちの食の安全の為に大きな役割を果たしています。

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