賞味期限・消費期限とは？

その他

2023/01/18

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新商品を開発する際に、考えておかなければならないのが
賞味期限・消費期限設定になります。

この記事では、そもそも賞味期限・消費期限って何なのか？
また、どのように設定しているのかを簡単に分かりやすく解説しております。
皆様の設定のお役に立てばと思います。

目次
①賞味期限・消費期限とは？
②賞味期限・消費期限で気を付けること。
③賞味期限・消費期限の決定方法
④賞味期限・消費期限は、どのような機械を使用しているの？

①賞味期限・消費期限とは？

食品表示基準で定められた項目で、加工食品では【賞味期限】・【消費期限】が　御座います。
※一部を除きます。

【消費期限】・・・期限を過ぎた際に、衛生上の危害などが発生し安全性を欠く恐れがある食品に設定する期限

【賞味期限】・・・美味しく食べることが出来る目安で、期限を過ぎても必ずしもすぐに食べることが出来なくなるわけではない食品に設定する期限

※消費期限は腐敗や変敗等が起こるおそれのない期限です。この期限を過ぎたものは食べないようにしましょう。

※期限が数日以内は「消費期限」と表記し
それより長い場合は「賞味期限」を記載する
賞味期限の場合は、製造から賞味期限までの期間が３カ月を超える際は「年月」で表示することも可能となっております。

②賞味期限・消費期限で気を付けること。

消費期限・賞味期限は、未開封で保存方法に記載されている方法で保存した場合の期限になります。
開封後は保証が出来なくなります。
また、食品表示の【保存方法】を確りと確認し適切な方法で保存・保管するようお願いいたします。

賞味期限・消費期限の設定が不要なもの

品質の劣化が極めて少ない商品には賞味期限の省略規定があります。

例：　アイスクリーム等・酒・食塩

これらは保存方法や内容物により品質の劣化が少ないことが理由で期限の設定が御座いません。
ワインなどは、20年物の高級なものも市場に流通していると思います。

③賞味期限・消費期限の決定方法

こちらが今回のトピックの醍醐味になるかと思います。
基本的な設定方法は3つ程御座います。

①保存試験を実施(設計)する。
②官能検査する。
③類似品の取り扱いにて設定する。

以下に、それぞれの内容の説明をさせて頂きます。

1⃣保存試験を実施(設計)する

【賞味（消費）期限を仮設定する】類似商品からの推察、販売サイクル等による希望→設定が正しいか”を検証する、補正する
【保存期間を決める】安全係数（0.7～0.9）を考慮する。食品の特性に応じて、１未満の安全係数をかけて、客観的指標から得られた期限よりも短い期間を設定することが基本
【保存条件を決める】保存方法に表示される温度条件（恒温）で保存する
【指標項目を決める】
【測定点を決める】食品の劣化が予測される点を重点的に実施することもある

「微生物検査(衛生指標菌、腐敗原因菌、食中毒原因菌)」・「理化学試験(化学的試験、物理的試験、物性試験)」を行い社内基準・食品規格（食品衛生法）の基準・地方自治体の指導基準等の基準値内に検査結果が収まっているか随時検査を実施し確認することが必要です。

2⃣官能検査する。

※検査項目は食品により異なる

【簡易的な官能評価】
外観（色，つや），香り，味，食感（固さ，粘り）等

【パネリストによる官能評価（統計的解析）】
個別に評価方法及び項目（質問表）を作成する。人数、評価基準、解析法をあらかじめ決める。

【におい識別装置】
9種類の基準ガスと試料のにおいの「類似度」「臭気寄与値」及び「臭気指数相当量」を数値化する。保存による臭いの質や強さを比較することができる。

官能検査は簡易的に設定した日に喫食し評価を行うのが一般的です。

★保存試験の設定例★

○クッキーの賞味期限設定試験
想定する賞味期間： 1ヶ月（計画）

保存条件：２５℃ 45日間（安全係数 0.8）

80日後はカビ数・官能検査が×となっていますので、40日で計算します
40日（基準クリア）×安全係数0.8=32　　よって30日（約1ヵ月）の賞味期限が設定できます。

3⃣類似品の取り扱いにて設定する。

本来であれば、それぞれの食品に対して適切な方法で検査を行うことが望ましいですが、種類の問題や冷凍食品であれば検査の結果が出るまで時間が掛かるという点から、類似品の結果を参考にして設定することが出来ます。
その際は、保存方法や保管環境が類似品と同等になっているか？の確認が必須になります。

※また、どの項目に関しても消費者から「何故、この期間に設定しているの？」と問い合わせがあった場合は、根拠を開示出来る様に期限を設定した資料を整備・保管することが必要になります。

④どのような機械を使用しているの？

こちらの機械は加速試験(虐待検査)を行う際に使用する機械になります。
庫内温度を高く設定し、食品の保存環境として劣悪な環境を作ることでダメージを与えることが可能になります。

インキュベーター

こちらの機械は温度・湿度を調整することが出来る機械になります。
食品の種類によっては湿度も選定したいというお客様の声にお応えして導入した機械になります。

恒温恒湿機

最後に・・・

このように、消費期限・賞味期限設定には
基本的なルールが御座います。
このルールを守り、安心安全な商品の期限設定を心掛けていきましょう。

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お役立ちに繋がればと思います。