食中毒対策
2022/06/30
食品検査とは？（食品分析）食中毒を防ぐ！検査種類・方法を解説...
食品メーカーの皆様は、食品を製造・販売される際にこのような不安を持たれる方も多いのではないでしょ…
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食中毒とは、有害物質や有毒な微生物等に汚染された飲食物を摂取することにより起こる下痢や嘔吐や発熱などの疾病（中毒）の総称です。
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細 菌 | 【感染型】
|
|---|---|
【毒素型】
| |
ウイルス |
|
寄生虫 |
|
自然毒 | 【動物】
|
【植物】
| |
化学物質 |
|
年間の食中毒発生状況を表にまとめたものです。
事件数としてはアニサキスが第1位で原因食品はカツオが最多です。
ノロウイルスやウエルシュ菌に関しては、事件数に対して患者数が多くなる傾向にあります。
| 原因物質 | 事件数 | 患者数 | 死者数 | |
|---|---|---|---|---|
| 細 菌 | サルモネラ属菌 | 21 | 476 | ー |
| ブドウ球菌 | 23 | 393 | ー | |
| ボツリヌス菌 | ー | ー | ー | |
| 腸炎ビブリオ | ー | ー | ー | |
| 腸管出血性大腸菌（ＶＴ産生） | 20 | 165 | ー | |
| その他の病原性大腸菌 | 7 | 373 | ー | |
| ウエルシュ菌 | 22 | 1,166 | ー | |
| セレウス菌 | 6 | 229 | ー | |
| エルシニア・エンテロコリチカ | ー | ー | ー | |
| カンピロバクター・ジェジュニ／コリ | 286 | 1,937 | ー | |
| ナグビブリオ | ー | ー | ー | |
| コレラ菌 | ー | ー | ー | |
| 赤痢菌 | ー | ー | ー | |
| チフス菌 | ー | ー | ー | |
| パ ラ チ フ ス Ａ 菌 | ー | ー | ー | |
| そ の 他 の 細 菌 | ー | ー | ー | |
| 総数 | 385 | 4,739 | ー | |
| ノロウイルス | 212 | 6,889 | 1 | |
| その他のウイルス | 6 | 142 | ー | |
| 総数 | 218 | 7,031 | 1 | |
| 寄生虫 | クドア | 17 | 188 | ー |
| サルコシスティス | ー | ー | ー | |
| アニサキス | 328 | 336 | ー | |
| その他の寄生虫 | 2 | 10 | ー | |
| 総数 | 347 | 534 | ー | |
| 化学物質 | 化学物質 | 9 | 229 | ー |
| 自然毒 | 植物性自然毒 | 53 | 134 | 2 |
| 動物性自然毒 | 28 | 38 | 1 | |
| 総数 | 81 | 172 | 3 | |
| その他 | 4 | 37 | ー | |
| 不明 | 17 | 276 | ー | |
| 総数 | 1,061 | 13,018 | 4 | |
20〜120nmくらい
1〜5μmくらい
【エンベロープなし】ノロウイルス、ロタウイルス
【エンベロープあり】新型コロナウイルス、肝炎ウイルス
電子顕微鏡
光学顕微鏡
ない
ある
人や動物の細胞の中で増殖。単独では増殖できない。
細胞分裂して、単独で増殖できる。毒素を発生するものもある。
ノロウイルス：中心温度80〜90℃で、90秒以上加熱すると失活。
中心温度75℃で60秒以上加熱すると死滅するが、芽胞菌は加熱耐性が高く生き残ってしまう。
エンベロープがあるものには有効。最近はエンベロープがないウイルスにも有効なアルコールが開発されています。
有効（浸透圧により細胞膜を破壊）
