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食中毒予防・対策解説Prevention of food poisoning

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食中毒について

食中毒とは、有害物質や有毒な微生物等に汚染された飲食物を摂取することにより起こる下痢や嘔吐や発熱などの疾病（中毒）の総称です。

食中毒対策情報

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食中毒の分類と種類

細　菌

【感染型】

  • カンピロバクター
  • サルモネラ
  • ウエルシュ菌
  • 腸管出血性大腸菌
  • 腸炎ビブリオ
  • 赤痢菌
  • エルシニア・エンテロコリチカ

【毒素型】

  • 黄色ブドウ球菌
  • ボツリヌス菌
  • セレウス菌

ウイルス

  • ノロウイルス
  • A型肝炎ウイルス
  • ロタウイルス

寄生虫

  • アニサキス
  • クドア
  • ザルコシスティス・フェアリー
  • 旋毛虫

自然毒

【動物】

  • 魚系
  • 貝系

【植物】

  • キノコ系
  • スイセン
  • イヌサフラン
  • クワズイモ
  • じゃがいも等

化学物質

  • ヒスタミン
  • ヒ素
  • 農薬
  • 鉛　　など

全国における食中毒発生状況（令和元年）

年間の食中毒発生状況を表にまとめたものです。
事件数としてはアニサキスが第1位で原因食品はカツオが最多です。
ノロウイルスやウエルシュ菌に関しては、事件数に対して患者数が多くなる傾向にあります。

事件数
  1. 1位：アニサキス・・・・・・328件
  2. 2位：カンピロバクター・・・286件
  3. 3位：ノロウイルス・・・・・212件
患者数
  1. 1位：ノロウイルス・・・・・6,889人
  2. 2位：ウエルシュ菌・・・・・1,166人
  3. 3位：カンピロバクター・・・1,937人
原因物質事件数患者数死者数
細　菌サルモネラ属菌21476ー
ブドウ球菌23393ー
ボツリヌス菌ーーー
腸炎ビブリオーーー
腸管出血性大腸菌（ＶＴ産生）20165ー
その他の病原性大腸菌7373ー
ウエルシュ菌221,166ー
セレウス菌6229ー
エルシニア・エンテロコリチカーーー
カンピロバクター・ジェジュニ／コリ2861,937ー
ナグビブリオーーー
コレラ菌ーーー
赤痢菌ーーー
チフス菌ーーー
パ ラ チ フ ス Ａ 菌ーーー
そ の 他 の 細 菌ーーー
総数3854,739ー
ノロウイルス2126,8891
その他のウイルス6142ー
総数2187,0311
寄生虫クドア17188ー
サルコシスティスーーー
アニサキス328336ー
その他の寄生虫210ー
総数347534ー
化学物質化学物質9229ー
自然毒植物性自然毒531342
動物性自然毒28381
総数811723
その他437ー
不明17276ー
総数1,06113,0184
引用：厚生労働省HPより

ウイルスと細菌の違い

大きさ
ウイルス

20〜120nmくらい

細　菌

1〜5μmくらい

構　造
ウイルス

【エンベロープなし】ノロウイルス、ロタウイルス
【エンベロープあり】新型コロナウイルス、肝炎ウイルス

細　菌
確認方法
ウイルス

電子顕微鏡

細　菌

光学顕微鏡

細胞の有無
ウイルス

ない

細　菌

ある

増殖方法
ウイルス

人や動物の細胞の中で増殖。単独では増殖できない。

細　菌

細胞分裂して、単独で増殖できる。毒素を発生するものもある。

耐熱性
ウイルス

ノロウイルス：中心温度80〜90℃で、90秒以上加熱すると失活。

細　菌

中心温度75℃で60秒以上加熱すると死滅するが、芽胞菌は加熱耐性が高く生き残ってしまう。

アルコールの有効性
ウイルス

エンベロープがあるものには有効。最近はエンベロープがないウイルスにも有効なアルコールが開発されています。

細　菌

有効（浸透圧により細胞膜を破壊）

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