食品検査の方法　～弊社の食品検査室のご紹介～

こんにちは！
本日は食品検査(菌検査)はどのように行われているか？のご紹介をさせて頂きます。
また自社で食品検査室を作ることは可能なのかも併せてご紹介できればと思います。

【目次】

• そもそも食品検査(菌検査)とは？
• ・食品検査(菌検査)とは
• ・食品検査は義務なのか？
• ・食品検査の目的は何なのか？
• ・食品検査の頻度はどれくらい？
• どのような設備で行っているの？
• ・どのような設備で行っているの？
• ・それぞれの機械の説明
• 自社で食品検査は可能なのか？
• ・自社で食品検査は可能なのか？
• ・自社検査するメリット・デメリット

食品検査（菌検査）とは？

食品検査とは、原材料や製品がどれだけ細菌に汚染されているかを調べる検査です。
細菌やウイルスが食中毒の主な原因となりますが、残念ながら人の目には見えません。
普段から清潔にしているつもりでも、細菌やウイルスなどによって食品がいつの間にか汚染されている可能性があります。
洗浄後の器具や手指の菌を数値化し把握することは、衛生状態を改善し食中毒の予防につながります。

・食品検査は義務なのか？

食品検査に関しては、従来から義務付けられています。
また、検査を行った後の数値に関して、基準があいまいな部分がありました。近年、HACCPの制定に伴い、メーカーからだけではなく卸先からも一般生菌数などの基準が設けられています。
食品検査を行う場合は、卸先などに基準となる数値を確認する必要があります。

・食品検査の目的は？

日本では「食品の安全性確保のために公衆衛生の観点から必要な規制およびその他の措置を講ずることにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、国民の健康を保護すること」を目的として「食品衛生法」が定められています。
これを簡単に要約すると、「人の健康を損なう有毒物質や病原微生物で汚染されたものを、販売、製造、調理、陳列などしてはならない」ということです。しかし、人の健康を損なうものかどうかは、食品検査を実施しないと分からない場合が多々あります。
また、厳格な基準が設定されているものもあるため、食品の種類ごとに定められた検査を実施する必要があります。
他にも「購入した食品に対するクレーム」や「食中毒の疑い」が発生した際にも、その原因を究明するために食品検査を実施することがあります。
また、分析によって「表示すべき成分」や「任意で表示できる成分」の含有量を正確に表示し、栄養成分表示の義務化に対応することができます。
食品検査を実施することはリスク管理に貢献し、「食の安全と安心」を確保することにつながります。

・食品検査の頻度は？

頻度に関しては、自社での基準や卸先からの依頼に応じてサイクルで行うことが基本です。
自社に検査体制が整っている場合は、毎ロットの抜き取り検査をお勧めします。可能であれば月に1回の実施を行うことで、自主検査の正当性を示すことができます。
卸先からの依頼では、毎日の検査依頼もあるかもしれません。その場合、自社検査室を設置する方法も考えられます。

弊社では食品検査を以下のような流れで実施しております。

【検査の流れ】

１　検体の状態および輸送温度の確認
・検体の受け入れ時に、その状態や輸送温度を確認します。

２　検体番号の振り分け
・各検体に固有の番号を付与し、管理を行います。

３　検体の登録
・検体の詳細情報をデータベースに登録します。

４　検体の計量
・検体の正確な重量を測定します。

５　検体の撹拌
・検体を均一に混ぜるために撹拌を行います。

６　ペトリフィルムに分注
・検体を適切なペトリフィルムに分注します。

７　クールインキュベーターで培養
・生菌数の検査では、特定の温度および時間で検体を培養します。
・生菌数：35℃±1℃、48±3時間の培養
・大腸菌・大腸菌群：35±1℃で20±2時間の培養
・黄色ブドウ球菌：37℃、48±2時間の培養
　※検体により異なる場合があります。

８　菌数カウント➡必要な場合は確定試験
・培養が終了した後、生菌数をカウントし、必要に応じて確定試験を実施します。

９　報告書作成
・検査結果をまとめ、報告書を作成します。

～弊社、食品検査分析室のご紹介～

弊社では上記の通り、清掃が行き届いた検査室で検査を実施しております。以下では、それぞれの器具について詳細をご紹介いたします。

【恒温恒湿器】

弊社の食品分析室で使用しているのが恒温恒湿器です。
通常のクールインキュベーターとは異なり、湿度調整も可能な装置です。
温度と湿度の管理が可能で、厳しい条件下での保存試験に適しています。

【オートクレープ】

オートクレーブは一般的に高圧蒸気滅菌器とも呼ばれます。
内部に高圧環境を作り出し、水蒸気（飽和蒸気）を発生させて微生物を滅菌する装置です。
高温・高圧・水蒸気を使用することで、乾熱滅菌よりも低温で短時間に効率的に滅菌が行えます。
ピペッタなどの殺菌に食品検査（菌検査）で使用されます。

【クールインキュベーター】

微生物や細胞の安定した生育を確保するために、温度を一定に制御する必要があります。
培地の培養に使用され、弊社のクールインキュベーターは-15℃まで迅速に冷却可能です。
温度設定は0.5℃単位で細かく調整可能で、37℃近辺の温度帯域（35～40℃）では0.1℃単位での設定が可能です。
温度設定範囲は-15℃から50℃まで対応しています。

【安全キャビネット】

安全キャビネットは、国際安全規格NSF/ANSI 49に準拠し、高い安全性を提供します。
内部を陰圧に保ち、作業者、環境、サンプル同士のクロスコンタミネーションを防ぐことを目的としています。

お客様で自社検査をしたいと悩まれている方は是非お声掛けください！

自社での検査をご希望のお客様は、お気軽にお問い合わせください。
当社では食品検査だけでなく、お客様の要望に合わせた検査機器や消耗品なども取り揃えております。
どの検査項目を希望されるか、どのスペースを検査室として利用したいかなど、ご相談いただければ、最適な提案をご提供いたします。
どうぞお気軽にお問い合わせください。

まとめ

当社の食品分析室では、検査結果の妥当性と信頼性を確保するために、検査員が第三者機関による外部技能試験を受け、設備への投資を行い、ISO 17025の認証を取得しています。

食品検査のご依頼や、食品検査機器、消耗品、備品について検討中の企業様は、ぜひお問い合わせいただければ幸いです。