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食中毒予防・対策解説Prevention of food poisoning

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食中毒について

食中毒とは、有害物質や有毒な微生物等に汚染された飲食物を摂取することにより起こる下痢や嘔吐や発熱などの疾病（中毒）の総称です。

食中毒対策情報

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食中毒の分類と種類

細　菌

【感染型】

  • カンピロバクター
  • サルモネラ
  • ウエルシュ菌
  • 腸管出血性大腸菌
  • 腸炎ビブリオ
  • 赤痢菌
  • エルシニア・エンテロコリチカ

【毒素型】

  • 黄色ブドウ球菌
  • ボツリヌス菌
  • セレウス菌

ウイルス
  • ノロウイルス
  • A型肝炎ウイルス
  • ロタウイルス

寄生虫
  • アニサキス
  • クドア
  • ザルコシスティス・フェアリー
  • 旋毛虫

自然毒

【動物】

  • 魚系
  • 貝系

【植物】

  • キノコ系
  • スイセン
  • イヌサフラン
  • クワズイモ
  • じゃがいも等

化学物質
  • ヒスタミン
  • ヒ素
  • 農薬
  • 鉛　　など

全国における食中毒発生状況（令和元年）

年間の食中毒発生状況を表にまとめたものです。
事件数としてはアニサキスが第1位で原因食品はカツオが最多です。
ノロウイルスやウエルシュ菌に関しては、事件数に対して患者数が多くなる傾向にあります。

事件数
  1. 1位：アニサキス・・・・・・328件
  2. 2位：カンピロバクター・・・286件
  3. 3位：ノロウイルス・・・・・212件
患者数
  1. 1位：ノロウイルス・・・・・6,889人
  2. 2位：ウエルシュ菌・・・・・1,166人
  3. 3位：カンピロバクター・・・1,937人
原因物質 事件数 患者数 死者数
細　菌 サルモネラ属菌 21 476 ー
ブドウ球菌 23 393 ー
ボツリヌス菌 ー ー ー
腸炎ビブリオ ー ー ー
腸管出血性大腸菌（ＶＴ産生） 20 165 ー
その他の病原性大腸菌 7 373 ー
ウエルシュ菌 22 1,166 ー
セレウス菌 6 229 ー
エルシニア・エンテロコリチカ ー ー ー
カンピロバクター・ジェジュニ／コリ 286 1,937 ー
ナグビブリオ ー ー ー
コレラ菌 ー ー ー
赤痢菌 ー ー ー
チフス菌 ー ー ー
パ ラ チ フ ス Ａ 菌 ー ー ー
そ の 他 の 細 菌 ー ー ー
総数 385 4,739 ー
ノロウイルス 212 6,889 1
その他のウイルス 6 142 ー
総数 218 7,031 1
寄生虫 クドア 17 188 ー
サルコシスティス ー ー ー
アニサキス 328 336 ー
その他の寄生虫 2 10 ー
総数 347 534 ー
化学物質 化学物質 9 229 ー
自然毒 植物性自然毒 53 134 2
動物性自然毒 28 38 1
総数 81 172 3
その他 4 37 ー
不明 17 276 ー
総数 1,061 13,018 4
引用：厚生労働省HPより

ウイルスと細菌の違い

大きさ
ウイルス

20〜120nmくらい

細　菌

1〜5μmくらい

構　造
ウイルス

【エンベロープなし】ノロウイルス、ロタウイルス
【エンベロープあり】新型コロナウイルス、肝炎ウイルス

細　菌
確認方法
ウイルス

電子顕微鏡

細　菌

光学顕微鏡

細胞の有無
ウイルス

ない

細　菌

ある

増殖方法
ウイルス

人や動物の細胞の中で増殖。単独では増殖できない。

細　菌

細胞分裂して、単独で増殖できる。毒素を発生するものもある。

耐熱性
ウイルス

ノロウイルス：中心温度80〜90℃で、90秒以上加熱すると失活。

細　菌

中心温度75℃で60秒以上加熱すると死滅するが、芽胞菌は加熱耐性が高く生き残ってしまう。

アルコールの有効性
ウイルス

エンベロープがあるものには有効。最近はエンベロープがないウイルスにも有効なアルコールが開発されています。

細　菌

有効（浸透圧により細胞膜を破壊）

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