気温と湿度の上昇で「テイクアウト」の食中毒リスク増大

今年は、新型コロナウイルスによる外出自粛の影響で、飲食店で料理をテイクアウトする需要が急上昇。今回を機に、新たにテイクアウトを始めたられた飲食店も多いことでしょう。今後も、テイクアウト需要は継続すると考えられており、引き続きテイクアウトメニューに注力する飲食店も少なくないようです。

しかし、今回、テイクアウトを初めて実施された飲食店も多く、衛生管理が不十分なまま持ち帰り商品を作っているケースも多々見受けられます。

特に怖いのが食中毒です。

持ち帰りは高水準の衛生管理が必須

ひとたび食中毒を起こしてしまうと、「社会的信用の失墜」、「営業停止などの行政処分」、「被害者への損害賠償責任」などが起こり、最悪の場合、刑事上の責任を問われることも。

調理から提供（食事）までを店舗内で完結してきた飲食店と、持ち帰られることを前提としている食品スーパーや惣菜店では、そもそもの衛生管理体制が異なります。

例えば、食品スーパーのバックルームでは、帽子、マスク、手袋を装着するのが当然。菌検査を行うなど、菌数を意識した具材や調理方法を取り入れています。一方で、これまでの飲食店では、ここまで衛生管理を行っていなかったのが実情です。

そのため、従来、飲食店が行ってきた衛生管理レベルでテイクアウトを行うと、食中毒リスクが一気に高くなる可能性があるのです。

求められる食中毒対策の三原則

食中毒の要因として、全体の90％を占めるのが、「細菌性」と「ウイルス」。これからの時期、気温と湿度が上昇することで、食中毒の原因となる細菌やウイルスが活発に活動し始めます。特に細菌性食中毒に注意が必要です。

細菌性食中毒には「生体内毒素型」「感染型」「毒素型」の3種類があります。

食中毒予防の3原則とは、

【つけない】【ふやさない】【やっつける】です。

【つけない】

食中毒の原因となる、細菌やウイルス等を食品につけないことです。手洗いや、調理器具の洗浄、調理する際のマスク着用も有効です。

【ふやさない】

食品についた細菌を増やさないよう、調理は迅速に、すぐに食べない場合は、すぐに冷蔵庫へ入れましょう。

【やっつける】

細菌やウイルスの多くは高い温度に弱いです。調理する際は、食材の中心まで熱が通るよう、十分に加熱しましょう。

この中で最も大事なのが「つけない」。
細菌を付けないためには、やはり

個人の衛生管理もとても大事です。

【個人の衛生管理】

• 健康管理、健康チェック
• 手荒れ、手指のキズ
• 服装、身だしなみ
• 正しい手洗い(2回手洗い)

食中毒対策は決して難しいことではありませんが、従業員の意識がもっとも大事な要素になります。「絶対に食中毒を起こさない」という強い意識を持って、これらの対策を習慣づけることを心がけましょう。

食中毒の原因のおよそ９０％が細菌、ウイルスによるもので食品の微生物汚染を制御する事が必要不可欠です。

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