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2026/11/04
朝晩の冷え込みを感じる季節になると、食品工場や厨房では、冬場の衛生管理が気になり始めます。
なかでも、毎年対策に頭を悩ませるのがノロウイルスではないでしょうか。
「手洗いや消毒は毎日しているけれど、今の方法で十分なのかな」
「忙しい時間帯でも、みんなが同じ手順を守れているだろうか」
「対策を強化したいけれど、何から手をつければよいか分からない」
日々の製造や調理を進めながら、衛生管理にも気を配る。
その両立の難しさを感じている方もいらっしゃると思います。
ルールを決めても、作業の流れに合っていなければ、現場への定着には時間がかかります。
ノロウイルス対策を見直す際も、まずは今の取り組みを確かめるところから始めてみましょう。
手洗いのタイミング、消毒剤の使い方、従業員の体調確認など、普段の作業の中に確認したいポイントがあります。
例えば、作業開始前には手を洗っていても、途中で共用の道具やドアノブに触れた後はどうでしょうか。
手袋をしている場合も、作業が変わるタイミングで交換できているか、一度確認しておきたいところです。
大切なのは、「やっているつもり」と実際の作業との間に、見落としがないかを確かめること。
今回は、食品を扱う現場で無理なく取り入れられるよう、手洗い・消毒・加熱・健康管理のポイントをご紹介します。
冬を迎える前の確認に、ぜひお役立てください。
衛生管理の基本である手洗い。
毎日繰り返す作業だからこそ、いつの間にか自己流になったり、忙しいときに手順が短くなったりすることもあるのではないでしょうか。
ノロウイルス対策では、石けんと流水で汚れとともにウイルスを洗い流すことが大切です。
アルコールで手指を消毒していても、手洗いの代わりにはなりません。
指先や爪の周囲、指の間、親指などを意識して洗い、十分にすすいでから、清潔なペーパータオルなどで水分を拭き取りましょう。
厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、作業開始前や用便後など、所定の場面で２回の手洗いを求めています。
現場でも、「いつ手を洗うか」を作業の流れに合わせて共有しておくと、行動につなげやすくなります。
あわせて、手洗いしやすい環境も確認してみませんか。
石けんやペーパータオルを取り出しやすいか、補充が間に合っているか、手順の掲示が見やすいか。
こうした身近な工夫も、日々の実践を支えてくれます。
消毒剤については、「今使っているものを、正しく使えているか」という視点で確認してみましょう。
次亜塩素酸ナトリウムや次亜塩素酸水、アルコール製剤などは、製品によって用途や使用条件が異なります。
名前や効果の数値だけで判断せず、対象となる場所や濃度、接触時間、使用上の注意を確認することが大切です。
器具や作業台は、まず汚れを十分に落としてから、用途に合った方法で消毒します。
「何を使うか」に加えて、「どのように使うか」までそろえることで、資材を適切に活用しやすくなります。
手洗いや消毒に加えて、確認しておきたいのが加熱管理です。
二枚貝など、ノロウイルス汚染のおそれがある食品については、中心部を85〜90℃で90秒間以上、または同等以上の条件で加熱することが、大量調理施設衛生管理マニュアルで示されています。
この条件は、対象となる食品の中心温度についてのものです。
すべての食品や調理器具を一律に同じ条件で扱うのではなく、対象に応じた管理方法を確認しましょう。
加熱機器の設定だけでなく、中心温度や保持時間を確認・記録できているかがポイントです。
さらに、加熱した後の作業にも目を向けてみてください。
未加熱の原材料に使用した器具が、そのまま盛り付けなどに使われていないでしょうか。
器具の色分けや置き場所の区分など、ひと目で用途が分かる工夫は、忙しい現場での使い間違いを減らす助けになります。
もう一つ大切なのが、従業員の健康管理です。
「少しお腹の調子が悪いけれど、忙しい日に休むのは申し訳ない」
「この程度で報告してよいのだろうか」
そんな遠慮が生まれないよう、体調の変化を相談しやすい環境を整えておきたいですね。
下痢や嘔吐などの症状がある場合は責任者へ報告し、食品に直接触れる作業に従事させない対応が必要です。
症状が治まった後もウイルスの排泄が続くことがあるため、作業への復帰は施設の管理手順に沿って判断します。
報告先や、体調不良者が出たときの役割分担を決めておくと、本人も周囲も動きやすくなります。
嘔吐物処理についても、担当者や手順、必要な保護具・薬剤、処理キットの置き場所を事前に共有しておきましょう。
「もしものときに迷わない準備」が、現場の対応を支えます。
ここまでご紹介した対策を、一度にすべて見直すのは難しいかもしれません。
まずは、気になっていることや、取り組みやすいことから始めてみてはいかがでしょうか。
例えば、「手洗い場の資材を補充しやすくする」「消毒剤の使用方法を確認する」「体調不良時の連絡先を共有する」。
こうした一つひとつの見直しが、毎日の衛生管理を続けやすくしてくれます。
現場の方に「どこで迷うか」「何が使いにくいか」を聞いてみるのもよい方法です。
決められた手順を守りにくい理由が、資材の置き場所や作業の順番にあるかもしれません。
実際に作業する方の声を取り入れることで、取り組みやすい改善策が見つかることもあります。
手順を伝える際は、文章だけでなく、写真やイラストを使ってみましょう。手洗いのタイミングや器具の使い分けなど、必要な情報が必要な場所で確認できると、新しく入った従業員にも伝わりやすくなります。
掲示物が汚れたり、現在の作業と合わなくなったりしていないかも、あわせて確認してみてください。
衛生資材を選ぶときも、効果だけでなく、使いやすさや補充のしやすさ、管理の負担まで考えることが大切です。
現場に合った資材と分かりやすい手順を組み合わせることで、継続しやすい衛生管理を目指せます。
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「自社の現場で役立つものはあるかな」と思った方は、ぜひご覧ください。
冬に向けた衛生管理はもちろん、食品をつくる・包む・届ける現場に合った資材を考えるきっかけとして、お役立ていただければ幸いです。
① 厚生労働省「ノロウイルスに関するQ&A」
手洗い、消毒、加熱、従業員の健康管理、嘔吐物処理についての出典です。
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html
② 厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」（PDF）
２回手洗いのタイミング、食品の中心温度・加熱時間、器具の洗浄・殺菌についての出典です。
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000139151.pdf
